Pisanie

Piszę o kuchni od końca lat 90. XX w.  Obserwuję rynek gastronomiczny, jego zmiany i przekształcenia. Smakuję, podróżuję, zrywam wiśnie z drzew i kopię ziemniaki. Od opisywania restauracji przeszłam do promocji produktów regionalnych i lokalnych, kuchni prosto od człowieka.

W 2015 r. byłam redaktor naczelną portalu Ze Smakiem należącego do wydawnictwa Agora S.A., w 2013 r. wydawcą portalu Kulinarni.pl należącego do TVN S.A. odpowiedzialną jako ekspert za merytoryczną zawartość serwisu.

Z Kurtem Schellerem napisaliśmy książkę „Kuchnia polska, jakiej nie znacie” (2005) o autorskich przekształceniach klasycznych dań (miałam szansę przejrzeć notatki Kurta, a potem bawić się w układanie wymyślnych menu) oraz „Kurt Scheller Bliżej sztuki kulinarnej” zrealizowanej na zlecenie marki Martell (luty 2013) wraz z szeregiem uczniów Kurta związanych z konkursem L’art de la cuisine Martell.
Od 2003 roku przez 8 lat prowadziłam rubrykę kulinarną w dodatku do „Rzeczpospolitej” WIR (Warszawski Informator Rzeczpospolitej, potem “Po Godzinach”, dodatek do “Życia Warszawy” oraz kulinarnik.pl – kulinarny serwis internetowy wydawnictwa Presspublica sp. z o.o.) – pisałam stałe recenzje nowych restauracji i niusy z miejskiej gastronomii. Od 2005 roku wydawałam dwa razy do roku autorski Przewodnik Kulinarny “Rzeczpospolitej” – informator o wybranych restauracjach dobrej jakości. W latach 2006-2008 byłam związana z działem Styl Życia “Rzeczpospolitej”. Zrobiłam tam m.in. wywiad z Ferranem Adrią, Janem Kościuszko i Zbigniewem Grycanem, pisałam o żywności ekologicznej, ruchu Slow Food, kuchni molekularnej i kuchni tradycyjnej, szynce puławskiej i tej z cinta senese. Dużą częścią mojej pracy były i są relacje z podróży kulinarnych po Polsce i świecie (m.in. Włochy, Hiszpania, Norwegia, USA, Francja).

Publikowałam m.in. w magazynach „Zwierciadło”, „Traveler”, „Elle” i „Kaleidoscope”.Do dziś jestem związana z magazynami: „Przekrój”, „Weranda Contry”, „Food Service” i „Coaching Extra. Kliknij, a przeczytasz.

W roku 2009 byłam nominowana do ogólnopolskiej nagrody Oskar Kulinarny w kategorii Dziennikarz Kulinarny.
W latach 2008 – 2011 jako ekspert recenzowałam filmy dla kanału tematycznego Kuchnia TV (obecnie Kuchnia +).

CUISINE PL

W 2011 r. przygotowałam wydawnictwo Cuisine PL promujące polską gastronomię (w duchu Slow Food) na zlecenie Ministerstwa Spraw Zagranicznych na czas przewodnictwa Polski w UE. Do udziału w publikacji
zaprosiłam wybitnych polskich szefów kuchni (m.in. Wojciecha Modesta Amaro, Karola Okrasę i Adama Chrząstowskiego). Powstały wersje: angielska, francuska, rosyjska, polska, chińska i turecka.

Cuisine PL – całość jako pdf w linku.

cuisine

19 X 2011 prezentowałam publikację kilkuset gościom z całej Europy podczas imprezy Taste of Poland. Prowadzącymi byli Robert Makłowicz i Piotr Bikont. Gotowała Agata Wojda z restauracji Opasły Tom w Warszawie.

We wrześniu 2012 roku ruszył profil na portalu społecznościowym Facebook CuisinePL poświęcony promocji polskiej gastronomii, który prowadziłam w języku angielskim do końca 2014 r. Odpowiadałam także z ramienia MSZ za autorską część kulinarną oficjalnego portalu promocyjnego Rzeczpospolitej Polskiej www.poland.gov.pl, gdzie przygotowywałam codzienne materiały redakcyjne poświęcone życiu polskiej gastronomii, z naciskiem na produkty tradycyjne i regionalne. Znalazł się tam m.in. artykuł o Wojciechu Modeście Amaro, wywiad z prof. Jarosławem Dumanowskim i Alessandro Porcellim, relacja z polskiej edycji Cook It Raw oraz z wydarzeń wokół książki „Wykwintna Kuchnia Polska” wydanej pod patronatem Pani Prezydentowej Anny Komorowskiej.

W 2011 roku wystąpiłam w programie TVP Info “Tradycja nie umiera”. W odcinku poświęconym kuchni prezentowałam publikację „Cuisine PL”. Program decyzją jury konkursu Ludowe Oskary na najciekawsze wydarzenie folklorystyczne w 2011 roku, otrzymał wyróżnienie w kategorii: Wydawnictwa. W wyniku głosowania internautów, które miało miejsce na łamach portalu KulturaLudowa.pl, program otrzymał Ludowego Oskara Publiczności za najciekawsze wydarzenie folklorystyczne w 2011 r. uzyskując blisko 50 % wszystkich oddanych głosów.

**********************************************************************************************************

Największym autorytetem w dziedzinie kuchni regionalnej była i jest dla mnie Hanna Szymanderska (1944-2014), z którą miałam szansę odbyć szereg podróży kulinarnych i rozmów przy stole.

Poniżej mój wywiad z Hanią, który ukazał się na Oficjalnym Portalu Promocyjnym Rzeczpospolitej Polskiej  poland.gov.pl (teksty tłumaczone na kilka języków przepadły, gdy skończył się ten program MSZ)

HANNA SZYMANDERSKA
– znawczyni polskiej kuchni tradycyjnej i regionalnej, pisarka i kucharka, autorka ponad sześćdziesięciu książek (m.in. „Polska Kuchnia Myśliwska”, „Smakosz Warszawski”, „Co jadano w Soplicowie?”), sprzedanych łącznie w nakładzie przekraczającym trzy i pół miliona egzemplarzy.

Czy dzisiaj istnieje w Polsce kuchnia regionalna?
Tak, istnieje. Najbardziej widoczna jest na Kaszubach, w górach, na Śląsku i w Wielkopolsce – to najbardziej charakterystyczne i najdłużej trzymające się tradycyjne kuchnie. Na Śląsku panował silny patriarchat – kobiety były w domach, gotowały mężom i domowa kuchnia tam do dziś funkcjonuje. Dawna kuchnia kresowa przeniosła się od wileńskiego Szczecina po wolski Wrocław. Wiele lat temu, gdy pisałam „Kuchnię Regionalną” i prosiłam gospodynie z Kresów, żeby przysyłały mi przepisy, to ich odpowiedź była: Pani Hanno zanim myśmy tutaj przyjechały nie było żadnej kuchni, dopiero teraz jest.

Czyli kuchnie regionalne są ruchome?
Tak, w zachodniopomorskim na przykład jest mieszanka kuchni kieleckiej, mazowieckiej, niemieckiej i tworzy się taka kuchnia tamtejsza, oparta o produkty tam dostępne. Jak z kielecczyzny przyjechali ludzie, żeby się tam osiedlić, to nie przywieźli ze sobą produktów regionalnych, tylko opierali się na tym, co zastali. W lubuskim i w opolskim jest też taka kuchnia mieszana i tam, co śmieszne, a także na Dolnym Śląsku, są elementy dawnej kuchni jugosłowiańskiej, chorwacko-serbskiej.

Dlaczego?
Bo tam przyjechało trochę emigrantów z terenów byłej Jugosławii. Z kolei na południu Polski można znaleźć wpływy kuchni hiszpańsko-greckiej, bo po 1947 roku przyjechało tam trochę Greków i Hiszpanów i zostawili elementy swojej kuchni.

Czyli nasza kuchnia jest bardziej zróżnicowana niż się z pozoru wydaje?
U nas nie ma aż tak bardzo zróżnicowanych regionów jak np. we Francji, ale dania z Podhala różnią się od mazurskich. Kuchnię góralską charakteryzowała np. cała masa dań z baraniny, która w Polsce Środkowej w ogóle nie istniała. Jest cała masa dań z serem, z kapustą i z kwasu z kapusty, których w wielu częściach Polski nie były robione. Bo już dania z kartofli są obecne i na Wielkopolsce i na Podlasiu.

Skąd się bierze w ogóle kuchnia regionalna? Jak się określa kuchnię danego regionu, jak
się ją wyznacza?
To trudne pytanie. Na kuchnię śląską na przykład składa się kuchnia Księstwa Cieszyńskiego, kuchnia pszczyńska, czyli dworska, kuchnia Zagłębia, czyli kuchnia pogranicza dwóch zaborów – pruskiego i rosyjskiego oraz prosta kuchnia górnośląska. Kuchnia śląska jest więc zlepkiem bardzo wielu kuchni, a to w sumie niewielki obszar. W kuchni galicyjskiej mieszają się tradycje Ormian, Żydów, Rosjan, Ukraińców.

Czy pojęcie kuchni regionalnej należy wiązać z produktem lokalnym?
Na pewno z produktem lokalnym, regionalnym, tradycyjnym. Tym bardziej, że na przestrzeni wieków zmieniały się regiony w Polsce. Kazimierz Dolny teraz jest przypisany do województwa lubelskiego, a kiedyś był w Małopolsce, z Sandomierzem było podobnie. Właściwie bardzo wiele miejscowości przypisanych było raz do Podlasia, raz do Mazowsza, raz do Małopolski, raz do lubelskiego więc i kuchnie się mieszały. Tym bardziej że, jak się
zastanowisz, widać to na przykładzie kuchni wigilijnej – właściwie każda miejscowość, każda wioska miała swoje specjalne dania. Nawet jeśli były podobnie przyrządzane, to w każdej wiosce robiono je inaczej, dopasowywano do własnych smaków czy miejscowych produktów. Babki ziemniaczane mają przeróżne nazwy – babmrzok, babka, kartacze, kluchy. Czasami tylko oryginalne nazwy (jeśli się zachowały) świadczą o tym, co skąd pochodzi.

Jak szukać produktów i przepisów regionalnych?
W tej chwili Urzędy Marszałkowskie wydają książki kulinarne. Część jest bardzo dobra – oparta o badania etnograficzne, o stare przepisy, o opowieści starszych osób. Oczywiście młode gospodynie modyfikują te przepisy – używają mniej tłuszczu, skracają procedury, natomiast te książki pokazują uwarunkowania i charakterystyczne potrawy i produkty w danym regionie.

Czy jest tak, że to, co postrzegamy jako dziedzictwo regionalne, lokalne to kiedyś było znacznie bogatsze? Czy kuchnia teraz się upraszcza i homogenizuje? Pewne rzeczy są przecież w całym kraju dostępne, kiedyś nie było takiej wymiany towaru.

Ale robi się znowu moda na „dietę sto mil”, coraz powszechniejsze jest kupowanie bezpośrednio od producentów, coraz więcej jest grup solidarnych zakupów. Poza tym jest ogromna moda na gotowanie w ogóle, więc ludzie poszukują inspiracji w różnych miejscach, także w kuchni regionalnej.

Czy część produktów nie odeszła jednak bezpowrotnie w przeszłość?
Odradzają się pewne produkty, jak salsefia czy skorzonera, które w mojej młodości były ogólnie dostępne. Topinambur jest bardzo modny. Wraca pasternak W ostatnich latach na rynku pokazały się owalne długie, bardzo czerwone buraki, które sprzedawcy nazywają „rokety”, nie znam ich poprawnej nazwy. Są fantastyczne. Ćwikłowe buraki bywają poprzerastane białymi żyłkami, a „rokety” są nieskazitelne. Dają barszczowi piękny kolor.

Czy istnieje coś takiego jak kuchnia polska zatem?
Myślę, że tak. Kuchnia polska to mnóstwo dań z dziczyzny, z ryb, z drobiu, oczywiście grzyby i wszystko co pochodzi z lasu jako dodatek czy samodzielne dania. Ponieważ każdy dwór był rodzajem przedsiębiorstwa wielobranżowego, bo miał i stawy, i mleczarnię, serowarnię, to polskie jedzenie było niezwykle urozmaicone. Tradycyjna kuchnia polska to jednocześnie kuchnia niezwykle oszczędna – zużywano produkty „od łba do ogona”. Wydawałoby się, że pasztet z języczków karpia to danie ekscentryczne, ale robiono je, żeby niczego, nawet tych języczków nie zmarnować. Powinniśmy dziś wracać do tych zasad.

Rozmawiała Monika Kucia